预制菜缘何“抢占”年夜饭餐桌？

原标题：龙腾别样“烟火气”，预制菜缘何“抢占”年夜饭餐桌？

■粤香食品工人在生产车间忙着生产预制菜。 全媒体记者誉建业/摄

■广州市天河区一家商超设置的预制菜年货礼盒展销专区。 全媒体记者徐亚辉/摄

■广州市黄埔区一家商超内，顾客正在选购预制菜年货礼盒。 全媒体记者徐亚辉/摄

　　龙年春节前夕，一场预制菜份额争夺战在消费市场上打响。杏花楼、松鹤楼、西贝莜面村等品牌预制菜年货礼盒均进入各自旗舰店热销榜；中国大酒店、广州酒家等星级餐饮企业推出包含预制菜在内的年夜饭；佛山工会向春节期间坚守一线岗位的新就业形态劳动者等特定群体送上预制菜等年货礼包……同时，“年夜饭预制菜消费，七成是年轻人。”冲上热搜话题榜，获得3865万点击量。预制菜积极拥抱年轻人，成为占领年夜饭餐桌的“主角”。无独有偶，2月1日，粤港澳三方共同公布的第二批“湾区标准”清单新增预制菜领域，进一步将预制菜推上了行业的风口。

　　预制菜是经过预加工的可食用原料制成的半成品或成品产品，在舆论环境中，预制菜成了人们口中魔鬼和天使的结合体，有人说它充满“科技与狠活”，有人认为它是方便快捷的美食。

　　那么，预制菜的销售市场和生产状况如何？消费者目前对预制菜究竟持什么样的态度？如何保障预制菜行业实现高质量发展？近日，本报记者进行了深入探访。

　　生产

　　企业开足马力赶工

　　日前，记者探访多家预制菜生产企业发现，在预制菜逐渐成为春节消费爆款的同时，后端各家预制菜生产企业也正加足马力忙生产，保障春节期间预制菜产品供应。

　　佛山市顺德区有着“世界美食之都”“中国厨师之乡”之称，由顺德食品企业立足预制菜产业风口可以瞥见广东乃至全国餐饮界对预制菜的关注。

　　2月2日下午，位于顺德区粤香食品制造有限公司（以下简称“粤香食品”），运输工人正忙碌地将澳门经销商订购的金汤佛跳墙搬上小货车。为了解一道预制菜的生产全流程，记者佩戴好口罩、套上特制工作服、穿好雨靴，走过一池消毒水，通过洗洁精清洗双手和喷洒消毒水后，进入这家预制菜企业的生产车间。车间里，红薯原料高温蒸煮后，经机器搅碎与面粉混合搅匀，最后通过成型机制成一粒粒的地瓜丸。这些地瓜丸被放入-18℃的冷冻库保存，在企业接到订单时再被装上冷冻保鲜车运输到经销商处销售。

　　在另一家位于韶关乐昌的预制菜生产企业乐昌市农兴食品有限公司（以下简称“农兴公司”）的生产车间内，记者看到，预制菜各环节的生产加工正有序进行，清洗切割、制冷慢速打浆、搅拌成型、热水浸泡、蒸熟装袋、速冻冷却……工人有条不紊地忙碌着。

　　“我们的预制菜主要是依托当地特色农产品来制作，比如香芋扣肉、马蹄肉丸等，其原料都是选自乐昌本地，同时采用速冻技术快速锁鲜，保障其口味还原度。目前公司产品在珠三角及部分省外地区的销量都不错。”农兴公司有关负责人刘金海对记者表示：“我经常向知名大厨讨教特色菜配方，不断调试研发，最终将其开发为量产的预制菜产品。”

　　临近春节，有许多企业单位和代理商都纷纷提前向农兴公司下订单，目前已确定有近7吨的预制菜产品将陆续在年前发出，还有近2000份的预制菜礼盒也正在加紧赶工。

　　近日，顺德区总工会公布了2024年“盆菜送职工·共享团年饭”活动“佛跳墙”盆菜定点供应商的评审结果，粤香食品的预制菜产品赫然在列。“2023年春节，鲍鱼、海参、鲜汤熬制的佛跳墙预制菜很受市场欢迎，今年春节前夕卖到脱销。”粤香食品总经理吴宏伟介绍，公司今年预制菜出口销售额比去年提升了20％。“我们真材实料、风味口感独特的产品得到了市场的广泛认可。”

　　营销

　　商超线上线下卖爆了

　　金汤佛跳墙、港式花胶鸡锅、牛杂煲、椰子鸡、各类盆菜……春节临近，记者走访广州多家大型商超看到，各类品牌、各式各样的预制菜产品已经上新，且均被陈列在显眼位置，吸引了众多前来购买年货的市民驻足选购。

　　在广州市天河区的一家商超中，记者在现场看到，超市专设“春节盆菜”的预制菜年货展销区域，竖起大幅海报宣传展示各类春节盆菜产品，销售价格从几百至上千元不等。销售人员介绍，这系列盆菜产品为春节特别定制，包装精美且制作方便，只需要加水煮热即可食用，上市以来受到许多顾客青睐。

　　各大商超的线上平台也推出了种类繁多的预制菜产品，销售异常火爆，其中不乏年夜饭套餐、大盆菜礼盒。在淘宝平台上，记者看到某品牌推出的5—8人份佛跳墙礼盒，包含有鲍鱼、海参、花胶、干贝等食材，售价为138元，销量显示已经超过10万份。另一款售价接近400元的年夜饭预制菜套餐，包含荷叶叫花鸡、金汤牛杂、辣子鸡、红烧排骨等16道菜品，销量也已突破8000份。此外，广州酒家、陶陶居、聚春园、西贝莜面村等知名餐饮品牌也纷纷推出了自家的预制菜礼盒，均成为热销款产品。

　　2月6日中午时分，记者在位于广州市越秀区的知名烧腊快餐连锁品牌嘉鸣扬仁济旗舰店门口看到，现场人头攒动，众多街坊排起长队，只为品尝到新鲜美味的烧腊预制品。嘉鸣扬是广州御膳房食品有限公司（以下简称“广州御膳房”）旗下的门店品牌。预制食品的畅销离不开对食品鲜味的保存。据广州御膳房总监徐立介绍，门店的烤鸭、烧鹅等烧腊食品都是凌晨屠宰，通过烧腊、包装、冷藏运输到达门店，公司拥有完善的机制确保各大门店不卖隔夜货。

　　“烧腊是一种色香味俱全的传统名菜。我们通过和有信誉度的大型家禽养殖企业合作，从屠宰到养殖的把控，在源头确保材料的安全、新鲜。”徐立说：“希望通过严苛的品控将粤式风味销往全国，让千家万户品尝到来自广东的口味。”

　　消费

　　在争议不断中持续走俏

　　日前，艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货。报告还显示，近几年，C端客户对预制菜的需求旺盛，预制菜年夜饭持续走俏。

　　“过年买预制菜很方便，现在预制菜的口味都不错，许多大品牌还推出制作过程复杂的大菜硬菜，招待亲朋好友时能拿得出手，关键是美观实用还方便省事。”深圳的林女士在接受记者采访时表示，她日常做饭会选择预制菜，比如牛杂煲、酸菜鱼等。“主要是因为方便快捷，省去繁琐的准备和烹饪过程，而且口感也还行。我会选择大品牌出品的预制菜，购买前也会仔细查看配料表，充分了解这款产品的配料和成分。”林女士坦言。

　　然而，也有消费者对预制菜持反对态度。“这种半成品营养靠谱吗？我不敢给孩子吃这些（预制菜）。”佛山的杨女士向记者表示，她每天都去超市购买新鲜食材，绝不会把预制菜采购回家。

　　在广州珠江新城写字楼上班的小陈回忆起一次不愉快的餐饮体验：“有一次在广州一家韩式料理店吃辛拉面。本来以为是手工拉面，结果看到后厨服务员拿出一包方便面，在电磁炉上架了一口小锅，倒上水开始煮面，煮完了捞到小钵里挤入酱料，边拌边端给我。5元成本预制菜却卖25元。在那之后，我就对预制菜非常反感。”其同事职员小黄也持同样态度：“超市里的速冻饺子很不好吃，我宁可去小区楼下买现包的饺子吃。”

　　“吃预制菜没有年味。”在社交媒体上，也有网友表示过年不会选择预制菜，他们认为过年是与家人团聚的时刻，大家花时间一起准备食材，共同动手制作年夜饭，这样才能感受到家庭的温暖和烟火气。一位酒店工作人员向记者表示：“酒店的年夜饭准备了盆菜，里面有不少预制菜，但我们会避免宣传这一概念，统称‘贺年盆菜’。”

　　由此可见，价格、食品安全、味道口感等成了消费者抵触预制菜的主要因素。虽然争议不断，但预制菜在龙年春节前是真的“火”了。

　　声音

　　“已成为餐饮服务业重要驱动力”

　　在近日举行的2024中国年菜文化（南沙）研讨会上，广东省餐饮服务行业协会副会长刘卫红表示，传统年菜制作工艺复杂，往往需要投入大量的时间和人力进行备菜。预制年菜的加入，提高了效率，保持了菜品的稳定性和质量，也大大减少了传统制作所需的人力和时间。预制年菜将在推动餐饮服务业发展中扮演重要的角色，丰富产品线、推动餐饮服务创新，将成为推动餐饮服务业发展的重要驱动力。

　　在预制菜人才培养方面，广东走在了前列。2023年3月16日，珠海首个预制菜“工匠学院”揭牌仪式在珠海市技师学院珠港澳粤菜研究院举行。该预制菜“工匠学院”由珠海市技师学院与珠海市农业集团有限公司共同建设，校企双方共同助推珠海预制菜产业高质量发展。企业执行董事郑志坚表示：“此举有效推动珠海市预制菜行业及与之密切相关产业的技术创新、成果转化、人才培养、标准制定和新产品开发，助力实现珠海市预制菜行业的绿色、高效、快速发展。”

　　“亟待建立统一规范行业标准”

　　目前，预制菜是否健康安全的争议始终不断。如何保障行业健康可持续发展？农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅在接受记者采访时表示，预制菜行业的长远发展主要应做到以下几点：首先，企业作为预制菜行业发展的主体，要加强研发和创新，提高产品的口味和品质，满足消费者持续增长的需求。其次，高校应加强预制菜相关领域的研究和专业人才的培养，为行业发展提供智力支持。

　　“行业亟待建立统一的国家标准规范。”广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬在接受采访时指出，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，以及可能产生的食品安全问题。

　　“切实保障消费者的知情权”

　　“让预制菜一直‘蒙着面纱’，会使消费者的抵触情绪更大。”顺德区预制菜产业发展联合会执行会长劳影妍表示，首先要保障消费者的知情权，其次是预制菜经营者应诚信经营，对预制菜把好安全关，做到健康卫生、确保食品安全，并按照相关要求规范标注标识标签；监管部门也应加强对预制菜市场的监督与管理，确保老百姓舌尖上的安全。最关键的还是要好吃。菜品研发、还原技术等方面，多方面随着市场需求提升。“目前顺德区7项标准（包括冻烤鳗、乐从鱼腐、黑蒜炖排骨汤等）入选首批预制菜品‘湾区标准’，并发起树标准、促消费、反浪费倡议，推动构建预制菜标准体系，筑牢预制菜质量安全屏障。”劳影妍说。（来源：南方工报 作者：全媒体记者 誉建业 徐亚辉）

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　　二审：刘靓