疫情下的餐饮企业: 开源节流是硬道理 多元发展是真出路

2020-07-30 来源:南方工报 作者:彭新启
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  ▲广州康莱德酒店大堂餐吧经营业务恢复正常  彭新启/摄

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  ▲“愿者上钩”餐馆人气爆棚  彭新启/摄

  2020年注定不平凡,一场突如其来的新冠肺炎疫情打破了餐饮业的平静。疫情之下,餐饮企业如何自救?近日,本报记者走访了广州地区几家餐饮企业负责人和员工代表。他们一致认为,疫情倒逼餐饮企业苦练内功、推陈出新,这将会使他们变得更加强大。

  困境

  营业收入同比下降八成

  “疫情发生之后,整个(广州)珠江新城门庭冷落。所有餐饮店都被迫歇业。与去年同期相比,酒店的5家餐厅营业收入下降八成。”7月23日下午,广州康莱德酒店总经理周伟乾告诉记者,1月30日(大年初六),公司主动转型做外卖业务。根据政府关于疫情防控指引要求,认真落实各项具体措施,同时启动员工轮休计划。从2月中旬至5月初,公司分批安排职工休假。为了保证员工收入,公司提出优先安排中高层管理人员休假,部分高管每天坚持上班商讨转型策略。

  疫情对餐饮业的影响,广州蜀湘情餐饮管理有限公司负责人侯海燕深有体会。“疫情发生前,整个餐厅20多个员工准备大干一场。疫情发生后,只能推行轮休制度,留5个人维持餐厅运营,其他员工安排休假。”侯海燕说。

  侯海燕表示,3月17日,在做好疫情防控措施的同时,她和员工一起主动开始做外卖业务,按照政府疫情防控工作指引要求,采取分批上岗的方式恢复堂食。“这几个月,餐厅都是靠去年盈利来维持运营。停业一个半月,资金流变得更加紧张。” 侯海燕把更多的希望寄托在恢复堂食之后。

  方永平是广州匠二餐饮管理有限公司总经理,去年11月开始在广州国际媒体港运营餐厅。“疫情使得不少客户的年夜饭预订被取消。”方永平说,“公司仅食材方面直接损失10万元。本想着年后开工能把亏损补回来,没想到雪上加霜的是餐厅所在园区出现疑似病例,当时感觉复工遥遥无期。”方永平说,疫情之后,不少白领选择带饭盒。为了保证餐厅运营,公司对餐厅员工实行收入减半的政策,共渡难关。“恢复堂食后,为节省人工成本,公司招用不少兼职人员。兼职人数占员工总数三成,极大缓解资金压力。”方永平说。

  广州烹功夫餐饮管理有限公司总经理陶华然认为,今年2、3月,餐饮业进入寒冬。“门店停业一个半月,之所以能够活下来,主要靠充裕的现金流。我们年前储备了3个月的企业风险资金。”陶华然说,目前在广州的8家门店都推出外卖业务。“每个门店留4个员工,负责餐厅维持经营。不同的是,眼下店里的外卖需客人到店自取。通过减少平台配送费,最终降低消费金额。”

  出路

  创新经营迎来市场复苏

  面对疫情困境,餐饮企业化被动为主动,纷纷结合门店运营实际,通过开源节流、创新菜品、激活社群营销、送外卖上门等方法自救。

  康莱德酒店推出一系列星级外带美食。周伟乾当起外卖小哥,为酒店附近的住宅客户送外卖。“在全酒店员工的齐心协力下,2月份酒店餐饮靠外卖业务赚了2万多元。”周伟乾说,酒店开源节流的同时,还享受到政府减免6%电费的优惠政策。“到5月初,酒店的餐饮已恢复七成营业额。”

  让周伟乾感动的是,疫情期间,后勤部门职工主动申请到前厅工作,负责接待、收拾垃圾、外卖打包等工作,整个团队充满了活力,展现了积极向上的企业文化精神。例如,煲仔菜要有特别的外卖包装,很多店都不接单,酒店采购部跑遍了周边几家批发市场,寻找合适的包装盒。公关部安排宣传事宜,给菜品拍照、上线微商城、设计海报、联系媒体推广。“从策划到上线,只用了3天时间。”周伟乾说。

  7月25日晚上6点半,记者来到蜀湘情餐饮管理有限公司属下位于广州白云区的“愿者上钩”门店现场,只见一楼近20桌快坐满了客人。侯海燕介绍说:“每天晚上7点是营业高峰期,不少客人还需要排队,大众消费需求被激活了。”据了解,蜀湘情餐饮管理有限公司在3月中旬复业,迅速推出“买二送一”促销优惠,同时开展消费抽奖活动。“我们通过送锡纸包鱼、小菜、啤酒饮料等方式,留住顾客,效果明显。”侯海燕表示,经过一个月调整,餐厅运营恢复稳定状态。

  烹功夫餐饮管理有限公司则充分利用社群营销,利用门店客人朋友群组建微信群,由店长负责推出单人鸡煲餐,外卖单数从日均10单上涨到日均50单。陶华然回忆说,为了节约人工成本,公司保持一半员工在岗,节假日请钟点工来店帮忙。由于门店让利给消费者,要求客人来店自取,价格同比下降二成,得到老客户追捧。

  对于疫情的影响,陶华然认为,今年的餐饮企业都是靠信念熬过来的,经过主动推出外卖订单,位于广州棠下村的门店4月底便实现扭亏为盈。值得欣慰的是,5月初,门店消费呈爆发式增长,与去年同期相比增长了8%。

  来自湖南的徐玉婷是烹功夫餐饮管理有限公司的一名服务员。“下单、打包、收银等工作是我主要的工作内容。”徐玉婷说,“门店生意逐渐恢复。整个团队像吃了定心丸,干劲十足。”

  为了恢复消费者的信心,匠二餐饮管理有限公司还邀请广州老中医专家、营养师进店指导,推出一系列增强免疫力的营养菜品。“公司推出菜品奖励方案,要求每个厨师每个月至少拿出2款新菜。餐单目前有300多款菜品,能满足不同层次客人的消费需求。”方永平说,经过多方面的经营拓展,5至6月,公司门店经营业务进入正常发展轨道,每天用餐人数达200人。

  记者手记

  市场有限 创新无限

  一场突如其来的疫情,让不少餐饮企业直面“大考”。无论是高档酒店还是家常餐厅,都及时转型,在菜品创新、外卖营销等方面下功夫,以求在近两个月停业的冲击下继续生存。

  市场有限,创新无限。对于餐饮企业管理层来说,他们思考更多的是企业的生存之道。对于餐饮企业员工来说,他们努力更多的是要为企业实现增收,用实际行动与企业共渡难关。在采访中真切感受到,餐饮企业员工在企业面临生存危机时,展现的尽职尽责精神难能可贵。我们要为这份社会责任感、这份实干拼搏精神喝彩。

  编辑:白灵