教师谢恺安：“菊花豆腐”刀刀见功夫

　　制作一块菊花豆腐要切大约四五百刀，每一刀的刀间距控制在一毫米，每切到三分之二时就要离刀，每一刀需保留三分之一的豆腐，不能断开，切时要一口气切完。

　　▲每刀都要切到三分之二深 郗建新/摄

　　1月10日10点，谢恺安来到东莞技师学院东城校区的实训教室。这天，他要在实训教室的操作台，向学生演示菊花豆腐的制作刀切。

　　“现在政府提倡培养粤菜师傅，许多人不知道的是，很多粤菜是由外地菜式改良而来。起初，很多务工者来到广东，因思念家乡的口味，带来了家乡独特的烹饪方式。在兼收并蓄的岭南文化的熏陶下，久而久之，全国各地的美食都在这里得到了交融、发展和创新。例如，粤菜中经典的那道五柳松子鱼，就是从苏州的松鼠桂鱼演变而来。”谢恺安介绍。

▲谢恺安 受访者供图

　　谢恺安是安徽人，因从小喜爱厨艺，大学毕业后的他来到东莞技师学院从教，专门教授中餐烹调技术、花色冷拼和食物雕刻技术三门实训课程。

　　谢恺安一边说着，一边在磨刀石上磨刀。磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐，“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”只见豆腐盒瞬间鼓胀起来，谢恺安用手将豆腐盒轻轻一翻，倒扣在案台上，一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。

　　▲菊花豆腐中间点缀胡萝卜 郗建新/摄

　　“内脂豆腐材质非常柔软，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会损伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”谢恺安说。

　　“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀，每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”谢恺安说。

　　一盒内脂豆腐，经过谢恺安的数百刀的“雕琢”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。“学习制作这道菊花豆腐，我花了好几年的时间。”

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　　编辑：白灵